Ongan (1868-2018) son los 150 ans dal defici (molin d’auliva) Alziari, valon de la Madalena sobeiran, còlas de Niça. L’istòria comença en lo 1868 ambal defici de Cesar Martin fins aüra. De pichins o grands proprietaris venon totjorn, de las còlas de Niça fins a la Gavotina de Contea.
Après aver acanat los oliviers, a l’anciana amb una cana (sonat tanben un sairon) o a la modèrna amb una aisina electrica o pneumatica (sairon compausat de dos rastèls) cal ventar e destriar las aulivas. Las gròssas son per salpicar per manjar e las pichonas van al defici per far l’òli.
Se ven per molinar a 80 centimes lo quilo d’aulivas e 45 cts quora depassan los 150 kgs. Es possible de mutualizar amb d’autres proprietaris per pistar pron e arriba a una tina.
Se pesan las aulivas al defici (defici que lo nom ven de “l’edifici” per far l’òli per excelléncia) per saber lo rendut estimat d’òli. E partir l’òli après se i es d’a besonh.
Aquel defici, tradicional, fa una tona d’aulivas maximum lo jorn, per una jornaia de 6h a 18h per lo deficier (molinier) ajuat dal bòcho sonat l’agaier. I son 3 pistas. Lo proprietari ve ben dal principi a la fin totas las etapas de tractament de l’auliva.
Se fonciona aüra a l’electricitat, lo mecanisme de fusta, lo cariatge fonciona sempre, e es lo solet defici amb de mòlas, de peira doncas, dal departament dals Alps Maritimes. Los autres son de modèrnes, amb de maquinas (que fan un bosin e que se ve gaire coma se passa dintre) coma n’i a en las valaias dals Palhons: lo defici de Pelhon, aquel de la ferma dal Val del Prat a Luceram, o encara a Castelar en país mentonasc, a Castanhiers en la bassa valaia de Var… I èran ben d’autres mas an fermats coma lo defici Lottier de Mentan (en lo 1995) o d’autres que son devenguts de musèus coma lo defici de La Lausa a Còntes.
Se molina per la sason d’auctòbre a febrier generalament. I son 2-3 h de pistatge en meana per aver d’òli. A la fin, fa una pasta d’auliva mesclaia amb de merilhons rots. Avans un rabalhaire s’ocupava de recentrar la pasta, aüra una placa de ferre ligaia a la mòla o fa directament.
Pi se prepara la recuperacion de la Flor d’òli, dins la pista. Se mete 2 mètres cubes d’aiga per 200 kgs d’aulivas. L’òli rèsta en susfàcia, l’aiga daval.
Gaida, l’òli es un mòt masculin, en francés es feminin. S’arrèsta la mòla.
L’òli es recuperat amb la copela, l’agaier ajuat d’un proprietari qu’espèra tiran amb de rascletas per raprochar l’òli devèrs lo deficier. Amb la copela, una cassa amb de traucs per filtrar, lo deficier recupera amb gaubi l’òli en susfàcia amb un pauc de morcha (nom de la pulpa) que tapa los traucs. Es lo metòd dich genovés.
Cal 4 kg fins a 8 kgs, segon la sason, per donar un litre òli.
Recuperacion de la morcha (pulpa)
Après pistatge e primiera recuperacion facha, dos bacins gròsses recuperan la pulpa mesclaia d’aiga. Se mete mai d’aiga per far repuar la morcha. Recuperaia amb una copela a mànegue lòng dins lo truèlh, la morcha es versaia en escortins. Es per pressar, dins la pressa dicha tanben lo destrech. Lo resultat es la primiera pression a frei.
S’escola per l’endrech sonat mortaira, dins un tinon que s’i laissa un chícol decantar. Se recupera mai l’òli amb la copela per méter en bidola avans de filtar encara una vòuta e se metrà pi en botelhas.
Un còup finit, ce que rèsta rejonhe los bacins. Cada defici a la sieu particularitat, nombre de pistas, de bacins e autres infèrns. Aquela aiga oliosa dicha “òli de ressanço” o “òli d’infèrn”, que rèsta es estocat dins un bacin sonat “l’infèrn” e sierve o servia per far lume ambals calèns, per far de sabons.
Era considerat coma lo salari dal deficier. Qu’èra de còups criticat per ce que polia gardar (de tròup) per el. Ne’n rèsta los provèrbis aficats al fons dal defici Alziari: “Mestier en -aire (coma pescaire) rapòrta gaire. Mestier en -ier (coma deficier), ve lo Crist que per darrier” e aquel mai “Ò per denant, ò per darrier, lo deficier la vos fa parier”.
Aüra, aquela aiga es rejetaia dins las aigas usaias. E ren dins lo flume Manhan que se jeta sus la Passeaia dals Angleses. Mas i es plus pauc de quantitat per èstre interessanta de tractar.
De l’autre costat, las sobrilhas de merilhons brigalhats son encucats. Secats, sièrvon totjorn aüra coma combustible per lo defici, escaudatge tradicional qu’aüra se diria… ecologic.
Article e fòtos de Laurenç Revèst*
*Dempuèi uèi trobarètz una pichona biografia dels redactors de Sapiéncia en la seccion Qui sèm
