Lo libre d’Aparellar de Menjar, editat per Liber Millenium (2014) foguèt comprat pel govèrn catalan en l’an 1938 pr’amor que ja a l’epòca èra considerat coma un dels libres pus importants de la cosina e l cultura medievalas catalana. Uèi encara es considerat coma un vertadièr joièl de la Biblioteca de Catalonha (manuscrich 2112). Es lo primièr libre de cosina escrich en catalan entre los ans 1360 e 1380. Es testimòni de la gastronomia medievala catalama, uèi plan luenha de la cosina catalana actuala. A mai de la còpia, lo libre tanben inclutz una version al catalan actual pr’amor del trabalh de l’expèrta Mònica Barrieras i Argàs.
Car la cosina catalana uèi es una de las pus ancianas del mond. Mas atanben es uèi plan divèrsa. Es una mòstra importanta de la cultura catalana. Lo libre es tant important coma lo Libre de Sent Soví o lo Libre de Totes Maneres de Potatges, ambedós libre medievals clau en l’istòria de la cosina catalana e europèa. Dempuèi lo sègle XIVn èra pas estat tornat a publicar fins a l’an 2014 per l’editoriala Liber Millenium.
La cosina catalana medievala
La cosina catalana, uèi, es reconeguda a nivèl internacional coma una de las pus modèrnas e, al còp, oiginalas del mond. La sieuna basa es la cosina tradicionala. Es plan restacada al país, car Catalonha e los Païses Catalans totjorn foguèron tèrra de pas. Ja la cosina catalana patiguèt de fòrtas influéncias estrangièras, ara e en aquela epòca. Una influéncia plan importanta foguèt la cosina islamica, qu’ensenhèt cossí far de farças (picades) e de fregides (sofregits).
Uèi sonque demòran qualcunes libres de cosina catalans medievals. Lo pus celèbre es lo Libre de Sent Soví, plan celèbre ja a la sieuna epòca pr’amor de l’impremta. Mai celèbre encara foguèt lo Libre del Coc de Mèstre Robèrt, escrich pendent la fin del sègle XVn mas imprès en Barcelona en 1520. Lo libre de Sent Soví foguèt pas publicat fins aperaquí 1550. Pendent la fin d’aquel sègle foguèt escrich lo Llibre d’Aparellar de Menjar.
Es un libre de cosina long, escrich aperaquí la decada de 1320 o un pauc mai tard. A 300 recèptas , e, pr’amor d’aquò, es lo libre de cosina medievala catalana pus long jamai escrich, car lo libre de Sent Soví n’a sonque 72 e lo Libre dels Potatges 220. Lo Libre del Coc, per contra, a 229 recètas de cosina medievala catalana.
Lo libre d’Aparellar de Menjar es plan important dins la cultura europèa occidentala pr’amor qu’es lo libre de cosina pus ancian del mond en catalan. Foguèt copiat aperaquí las annadas 1360 e 1380. Lo còdex es fach de 49 paginas manuscrichas. I a de recèptas per manjar mas atanben per garir. Lo libre èra pas finit quand foguèt publicat. Mas demorèt plan fins a uèi lo jorn.
Gaireben pas dengun escriguèt sus lo libre, cossí èra costuma a l’edat medievala. Alara, coneissèm pas qui aguèt lo libre. L’escritura èra sus papièr e i a d’espaci per dessenhs o d’illustracions. Foguèt escrich per un ostal ric. La tòca èra espandir la coneissença de l’art de la cosina. Èran de libres plan cars de far e de comprar.
Lo Llibre d’Aparellar de Menjar es una amassada de recèptas, mas foguèt escrich per cap cosinièr. La persona que paguèt lo libre aviá pas jamai cosinat. Coneissiá pas cossí cosinar. Benlèu èra un comerciant ric. De personas amb pro d’argent de l’epòca tanben aguèron de libre de cosina, coma lo sacerdot Ferrer d’Estanyol (1422) o lo cavalièr Joan Gener (1428).
Las recètas del Llibre d’Aparellar de Menjar son plan complèxas. Benlèu per d’autres amics e nòbles que podián visitar l’ostal de lo proprietàri del libre. Las saussas son plan delicadas. E n’i a fòrça que son per cosinar de carn o d’ausèls, un plat que pas totes podián a l’epòca manjar.
Es un libre que pòt èsser plan restacat al Libre del Coc catalan, lo Viandier pour Appareiller toutes Manières de Viandes, escrich pel cosinièr de palais de Carles Vn de França o encara The Forme of Cury, escrich benlèu pel cosinièr de Ricard IInd d’Anglatèrra e Aquitània.
Aquò fa pensar mai en una cosina de nòbles e de rics plan desparièra de la cosina “jornalièra” de la rèsta de la societat medievala, catalana o pas. Cossí dison los expèrts qu’estudièron lo libre, las recètas son pas per subreviure e pro. Lo libre, doncas, aperten a un genre de valors que sonque aviá la nauta societat medievala de lenga catalana. Benlèu foguèt plan legit en desparièrs luòcs del territòri. Que lo libre ne siá una còpia n’es la consequéncia mas pas la causa.
A mai d’aquò, la coeréncia intèrna de las recètas es estonanta. I a un prològ. Es un conjunt de recèptas ordenadas extraordinàri. Sonque demòra demanar se aquel orden foguèt creacion de l’autor o de proprietàris posteriors. Mas cossí ditz lo prològ: “si vols apareylar bé de menyar/aysí ho poràs ben trobar/que ya no y poràs errar” e aquò vòl dire aprene a cosinar de saussas, de peis e de caça.
Lo libre es devessit en manjar de l’epòca de “la carn” d’arròs o de pasta e puèi de sopas. Per la sason de Quaresma las recètas son de peis, d’espargues o de sopas. La còpia realitzada per l’editoriala Liber Millenium es de nauta qualitat car lo libre foguèt restaurat en epòca modèrna e escrich en colomnas (tan tipicas de l’edat medievala). A mai de l’escritura medievala Mònica Barrieras ne faguèt una version en catalan modèrn tanben de plan nauta qualitat.
Per ansin, se volètz conéisser cossí far de bon morterol, de frexuras, de janet, de brouet, de gualinas, de menjar blanc, de cunil, de porcell o encara de gruas e un fum d’autres plats cossí èran cosinats a l’epòca medievala n’avètz una bèla escasença amb l’edicion de Liber Millenium, una editoriala que publica fa d’annadas de còpias drechas de libre medievals. Sovent los melhors, los pus bèls, los pus importants de la literatura europèa medievala e mondiala. E lo Llibre d’Aparellar de Menjar n’es, sens cap dobte, un d’aqueles.
Un article de Christian Andreu*
*Dempuèi uèi trobarètz una pichona biografia dels redactors de Sapiéncia en la seccion Qui sèm.
